Ingrédients

• 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 aubergines coupées en dés
• 2 oignons rouges émincés
• 75 g de pignons de pin
• 3 gousses d’ail écrasées
• 5 cuillères à soupe de concentré de tomates
• 150 ml de bouillon de légumes
• 300 g de tagliatelles fraîches
• 100 g d’olives noires dénoyautées
• Sel et poivre
• 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé pour décorer

Préparation

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle puis y faire dorer les aubergines et les oignons pendant 8 à 10 minutes. Ajouter les pignons et l’ail et poursuivre la cuisson 2 minutes, en remuant constamment. Ajouter le concentré de tomates et le bouillon de légumes et laisser frémir 2 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.

Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Ajouter la préparation aux aubergines et les olives. Saler et poivrer puis faire chauffer 1 minute à feu moyen, en remuant soigneusement. Parsemer de persil ciselé et servir.