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Daube de joues de bœuf aux olives vertes

Pour la première fois, la ferme des Mille fleurs qui nous apporte régulièrement de la viande bovine bio, nous a livré des abats. Avec un peu de temps, j’ai préparé cette daube qui cuit toute seule et se déguste à plusieurs.
Si vous le pouvez, préparez en une plus grande quantité car cela supporte très bien d’être réchauffé. Vous pouvez aussi en congeler et ainsi avoir un plat tout prêt.

Pour 4 personnes

  • 1 bon kg de joue de bœuf dénervée (ou de veau)
  • 125 g d’olives vertes
  • 1 petite boîte de tomates pelées
  • 1 gousse d’ail
  • 2,5 cl d’huile d’olive
  • 1 bouquet garni
  • Le zeste d’une orange

Marinade

  • daube1 oignon
  • 1 grosse carotte ou 2 petites
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 10 cl de vinaigre de vin
  • 1 feuille de laurier
  • Quelques brins de thym
  • 1 c à c de poivre en grains
  • 3 c à s d’huile d’olive

Préparation

  1. Couper la viande en gros cubes réguliers. Les mettre dans un saladier avec l’oignon émincé, les carottes et le céleri émincés, le vin, le vinaigre, thym, laurier, poivre en grains et huile d’olive. Couvrir le récipient d’un film étirable et mettre au frais pour au moins 24 h. ou mieux 48 h.
  2. Quand la joue a mariné égoutter les morceaux de viande, les essuyer avec du papier film pour enlever le maximum d’humidité. Ainsi la viande dorera mieux. Faire revenir dans l’huile d’olive les morceaux de viande, dans une cocotte en fonte de préférence, pendant 7 à 8 mn. Lorsqu’ils sont dorés de toutes parts, ajouter les légumes bien égouttés de la marinade, les mélanger à la viande et laisser revenir pendant 5 mn sur feu doux. Ajouter les tomates, l’ail écrasé et le bouquet garni.
  3. Mouiller avec la marinade, saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition, couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu doux 2 h.
  4. Au bout des 2 h de cuisson, ébouillanter les olives vertes 2 à 3 mn et les réserver.
  5. Retirer les morceaux de joue de la cocotte et passer le fond de cuisson de la daube à travers une passoire fine en pressant bien les légumes avec une cuillère pour en extraire tous les sucs.
  6. Remettre la viande dans la cocotte avec le jus de cuisson, ajouter les olives et les zestes d’oranges en fines lanières. Bien mélanger et laisser encore mijoter 30 mn à petits frémissements. Si vous estimez que la sauce n’est pas assez concentrée laisser mijoter à découvert les 20 dernières minutes. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.